1 kg Rehfleisch aus der Keule
50 g Möhren
50 g Petersilienwurzel
100 g Schalotten
40 g Preiselbeerkompott
300 ml Spätburgunder
30 ml Balsamessig
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin

3 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
2 Nelken
Pfeffer, Salz
30 g Butterschmalz
30 g Tomatenmark
1 l Rehfond
20 g Apfelkraut

Für die Marinade das Rehfleisch parieren, Möhren, Petersilienwurzel und Schalotten auf Würfel schneiden.
Die Rehkeule in einen stabilen Behälter legen, das Gemüse, Preiselbeerkompott, Rotwein, Essig, die Kräuter, Gewürze, Pfeffer und Salz hinzufügen.
Zugedeckt etwa eine Woche beizen lassen.

Das Rehfleisch aus der Beize nehmen und trocken tupfen. Butterschmalz in einem Topf stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten.

Anschließend das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
Das Gemüse, die Kräuter und Gewürze aus der Beize in den Topf hineingeben und mit Tomatenmark und Apfelkraut karamelisieren

Das Rehfleisch wieder dazugeben und mit etwas Rotweinbeize ablöschen.

Anschließend mit dem Rehfond auffüllen und ca. 90-120 Minuten langsam schmoren. Das Rehfleisch aus dem Schmorfond nehmen und zugedeckt warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und ihn bei kleiner Hitze auf die gewünschte Menge reduzieren. Je nach Belieben vielleicht mit etwas Stärke binden. Mit zwei Esslöffeln Butter verfeinern. Nochmals probieren und eventuell nachschmecken.

Den Rehbraten portionieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Als Beilagen eignen sich sehr gut Petersilienwurzelpüree, Spätzle und Pfifferlinge.